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真空滚揉机的作用

文章出处:未知 人气:发表时间:2019-01-17 14:36

        真空滚揉机可以极大地影响低温肉制品的品质,发达国家对于滚揉技术研究的较早,技术也已经比较成熟,并且建立起了完善的低温物流配送体系和产品标准体系,已实现标准化、规模化和集约化的生产模式。下面,诸城润品滚揉机厂向大家介绍一下肉制品加工过程中真空滚揉机的作用

       滚揉是指利用滚揉机的转动,让肉制品跟随滚揉机在滚筒内进行翻滚、摔跌和相互揉搓,使加入的腌制剂、调味料迅速均匀地扩散到肌肉纤维组织的过程。滚揉可加速腌制液的渗透与发色,并且,通过滚揉作用,使肉制品肉质松弛、肌原纤维断裂,腌制液的渗透速率大为提高,并在肉内均匀分布,肉制品吸收大量盐水,不仅缩短了腌制期,还提高了产品的出品率和嫩度。
 

真空滚揉机的作用


        在滚揉过程中,真空滚揉机的作用是将肉制品处于置于真空状态内,真空是滚揉机最重要的功能,真空可确保盐水快速向肉块中渗透,有助于清除肉块中的气泡。由于真空使肉块膨胀从而达到一定嫩度。罐内真空通常抽到一个大气压的70%到80%,真空度太高则起反作用,因为在高真空度下肉块中的水分被抽出来了。

        诸城润品滚揉机厂研制的新型呼吸式真空滚揉机采用脉冲真空系统,使被滚揉的肉块暴露在缓慢变化的真空中,真空度从80%到20%再回到80%。并且在这个循环中反充二氧化碳或氮气,清除氧气,使产品的货架期更长。

       真空滚揉机的作用还包括让半成品肉块间互相摩擦、撞击和挤压,肌肉中盐溶性蛋白浸出并转移到肌肉表面,随按摩或滚揉时间延长,其溶解程度随之增加,它们吸收水分、淀粉等组分形成黏糊状物质,使不同的肉块能够黏合在一起,提高产品的黏着性。

       

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