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牛肉滚揉机效果怎么样

文章出处:未知 人气:发表时间:2019-02-21 14:09

       牛肉真空滚揉机好不好用的关键体现在肉质上,肉质吃水量大,卤煮肉块里外颜色一直,嫩化强度高,肉质颜色鲜亮而且不褐变,无起毛刮刺等现象,吃起来更劲道,口感更好,卤煮与腌渍有一定的关系,想要肉质口感好,关键还得靠腌渍技术,腌渍设备来决定。那么,到底牛肉滚揉机效果怎么样呢?

1、牛肉卤煮腌渍-注射-盐水注射机辅助设备

       将肉块平整摆放在注射机传送带上,肉块不得重叠进行注射,在注射过程中一定要注意注射液的温度和注射率的高低;温度一般应控制在5~7℃,最好是临使用前配制,不宜存放过大;注射率要控制在30%~35%范围内,注射率过低,达不到腌制效果,发色不均匀,出品率低。反之,则会造成产品多汁而发软,增加次品的出现。

2、牛肉卤煮腌渍-滚揉-真空滚揉机

       
牛肉滚揉机效果怎么样?滚揉则是采用机械方法,使肌肉组织性能发生改变,加速腌制液在肉块内的渗透和扩散,同时使肉中蛋白质在肉体表面形成粘液,从而增加了肉抉之间的粘着和保水能力,增加了肉的嫩度。合适的滚揉时间为3h。滚揉后的肉块应尽快进入腌制间进行腌制,腌制间的温度必须在0~4℃以内,真空滚揉机腌制时间30-45分钟,腌制好的肉色特征是:肉块中心为均匀红色,表面粘滑,无水分,肉丝发软、松弛,手指能插入到肉块中。


       通过以上两个工序,您会发现专业的卤煮牛肉大型厂家一般都选用盐水注射机之后选用真空滚揉机滚揉腌渍,这一列工艺有什么好处?牛肉滚揉机效果怎么样?其实,这样做的原因一是快速打开肉块的吸水通道,让肉块进行腌渍滚揉,嫩化,吸水更迅速,腌渍更入味。二是、大大缩短了腌渍、嫩化、入味的时间。
 

牛肉滚揉机效果怎么样

        牛肉滚揉机效果怎么样?把注射过盐水(包括磷酸盐等辅料)的肉放入滚揉机中,通过机器满速运转,肉块在机肚里翻滚,部分肉被其中的挡板带高出,然后自由落下,与低处的肉块互相撞击。由于旋转是连续的,所以每块肉都有自身翻转、肉间互相揉擦和互相撞击的机会。这样,可使原来僵硬的肉块软化、肌肉组织松弛、盐水容易渗透和扩散、肉发色均匀、同时起到拌和作用。

         由于不断的滚揉和相互挤压,可使肌肉里的蛋白质与未被吸收的盐水组成胶体物质,一经加热,此部分蛋白质先凝固,阻止里面的汁外渗、流失,从而提高了制品的保水性,保持了肉质鲜嫩,同时也提高了出品率。另外,盐溶蛋白质的提取,增加了制品的粘着性、切片性,改善了产品的品质。

        牛肉滚揉机效果怎么样?通常滚揉的环境温度应在0-4℃比较适宜,因在此温度下,各类微生物的生长繁殖可降低到最少。经有关研究资料表明,肉馅在8℃或更高温度的环境下滚揉时,  产品的结合力、出品率和切片性都会有明显的下降,但滚揉的环境温度也不适宜太高,尽管肉馅在较温暖的环境中可缩短滚揉时间,降低生产成本,得到更好的发色,但是从产品的内在质量、保质期、安全性等方面综合考虑,  滚揉的环境温度应在0-4℃较为适宜。

 

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